牛轧糖的比例计算是根据所需制作的牛轧糖的重量来确定所需的食材比例。一般牛轧糖的比例为糖浆和花生的比例为5：1，如果要变化其他口味，可以在糖浆中添加其他原料，比如巧克力、芝麻等，也可以替换花生为其他坚果，但是需要根据实际情况进行比例的调整。同时，牛轧糖的制作过程需要严格按照比例进行操作，否则会影响制成的牛轧糖的质量和口感。
对于牛轧糖模具来说，首先要考虑的是材质和质量，以确保最终制作出的牛轧糖成品形状完美、不粘模。
其次是尺寸和形状的选择，因为不同形状的模具会影响到牛轧糖的外观和口感。另外，清洁和耐用也是需要考虑的因素，毕竟我们希望模具可以多次使用并且易于清洁。
在制作牛轧糖的过程中，你需要注意以下几个关键点：
1. 熬糖的温度控制：熬糖的温度太低可能会导致牛轧糖特别软，无法成型。
2. 果仁的选择：可以选择颜色丰富的果仁来增加牛轧糖的观感和口感。
3. 烫蛋白时的温度：温度要达到125°。
4. 搅拌果料的方法：可以隔热水搅拌，这样更容易搅拌均匀。
5. 操作时的防粘处理：搅拌好的原料放在防粘烤盘纸上压出造型，双手可以抹少许黄油操作，防止粘纸或沾手。
6. 牛轧糖的口感与温度关系：牛轧糖在25°以上时会变软，25°以下是硬脆的口感。
7. 储存方法：为了美观，可以选择用糖纸去包裹牛轧糖，这样更方便贮存与食用。有果干的牛轧糖保存期相对较短，大概冷藏7天左右，建议尽快食用。
8. 牛轧糖的制作材料比例：一般按照1:1的比例准备好棉花糖和去皮花生（或花生碎），奶粉和黄油适量。
9. 制作完成后的处理：牛轧糖做好后，可以用油布多揉几下，这样牛轧糖会更有劲。切好的牛轧糖，不要着急包糖纸，风干下，等表面没有那么粘了再包。