东北酸菜饺子用的酸菜是东北大白菜酸菜。白菜为东北常见蔬菜，白菜在冬季经过储存，品质甘甜，用其制成的酸菜更为香脆爽口。东北酸菜饺子所需的酸菜制作工序较多，一般的腌制时间为三个月。酸菜饺子是东北的传统特色菜，因其独特的口感，备受人们的喜爱。
东北酸菜的制作方法因地区和个人习惯而异。对于是否需要过水，有两种常见的建议：
1. 根据具体情况而定。如果使用的是新鲜的白菜或其他含水量较高的蔬菜，建议先焯水。这样可以去除杂质和异味，并使蔬菜变得更加软烂。但焯水时要注意不要时间过长，以免损失过多的营养和口感。
2. 有些制作方法建议在开始腌制之前不加水，让白菜自然出水。等白菜腌出水后再加水，然后放在温度较低的地方进行发酵。
不论选择哪种方法，关键是确保所有工具和容器都是清洁的，以避免杂菌的污染。此外，腌制过程中的温度和时间也会影响酸菜的口感和品质。
东北酸菜的发酵过程中，高温和低温都可以促进发酵，但速度和效果可能会有所不同。
在高温下（一般指25-30摄氏度），发酵速度较快，通常需要3-5天就可以达到理想的酸菜口感。高温下的发酵会加快微生物的代谢活动，使其更快地分解蔬菜中的糖分，并产生酸味和特殊的风味。这种发酵方式适用于气温较高的季节或需要快速制作酸菜的情况。
而在低温下（一般指10-15摄氏度），发酵速度相对较慢，可能需要7-10天甚至更长时间才能达到理想的酸菜口感。低温下的发酵过程相对稳定，有助于保留蔬菜的营养成分，并且产生更细腻、柔软的口感。这种发酵方式适用于气温较低的季节或追求更细致口感和风味的情况。
无论选择高温还是低温发酵，都需要注意卫生和食材的新鲜度。同时，发酵过程中要定期检查酸菜的状态，确保其质量和口感符合个人喜好。