制作牛肉干时，为了避免其晒干后过硬，可以尝试以下方法：
1. 选择新鲜牛肉：新鲜的牛肉制作出来的牛肉干才会口感鲜美，而且不容易过硬。
2. 腌制：在制作牛肉干之前先进行腌制，可以使用适量的盐、糖、生抽等调料，腌制时间一般在2-4小时左右，根据个人口味和需要进行调整。
3. 控制好火候：在晒干的过程中，需要不断翻动牛肉干，并控制好火候，避免过度干燥导致过硬。
4. 延长晒干时间：如果想要牛肉干口感更软，可以适当延长晒干的时间，让牛肉干更加充分地干燥。
5. 使用湿度高的环境：在干燥的环境中制作牛肉干容易过硬，可以选择在湿度较高的环境中制作，这样可以避免牛肉干过于干燥。
以上方法可以帮助你制作出口感更好的牛肉干，同时避免过硬的问题。
牛肉干如果放久了风干，会有可能滋生细菌。虽然风干可以延长食品的保存时间，但在适宜的温度和湿度条件下，细菌仍有可能繁殖。
因此，为了避免食品变质或导致食源性疾病，建议在风干的牛肉干放置时间不宜过长，最好密封保存并尽快食用。另外，购买时要选择正规渠道和品牌，确保食品质量和安全。