可以吃。山药削皮后，表面可能会因为氧化而变红，但这并不影响其食用。只要山药质量好，没有发霉、变质等问题，削皮后变红的山药仍然可以安全食用。
可以吃
如果淮山是在去皮后变成红色则有可能是氧化现象，只要淮山本身没有变质，就可以正常食用。如果不放心，可以用清水洗，或者再次去一下表面的东西就行了。可以进行正常的烹调的，也不需要过分担心的。如果有发霉，则不宜食用。
1. 塑料袋
如果不小心切了太多的山药的话，则可以先把这些山药用水冲洗干净，然后再沥干水分，最后装到塑料袋内，再放到冰箱的冷冻柜中存放，也能够存放比较长的时间。
2. 浸泡冷水
如果把山药去皮切成块状，却不马上食用的话，则可以把山药放在冷水中浸泡，这样能够防止山药被空气氧化而变黑。
3. 浸泡盐水
如果把山药切成块状了，但又不在短期内食用的话，则可以把这些切开的山药放在盐水中浸泡，也能够使山药保存比较长的时间。
4. 低温存储
先把山药放在阳光底下晒一晒，让山药的表面的水分被晒干，然后再用报纸等废纸张把山药包裹起来，再放在低温的地方，比如冷冻库里面存放即可。
5. 阴凉通风处
如果家里没有冰箱的话，则可以把去皮山药先用塑料袋包裹起来，然后再放到阴凉通风的地方存放，也能够使山药保存比较长的时间不变质。
6. 食用醋
如果会在短期内食用这些去皮山药，却又担心山药被氧化而变黑的话，则可以给这些山药淋上一些食用醋