先把要腌白菜洗净被用。
把原有的白菜捞出来，最好是一半左右，同时也要把缸里的水也摇出来，摇到和剩下来的白菜稍微低一点的位置，开始放白菜，放一层白菜上面撒一次盐，放完白菜，就把捞出来的白菜放里面，完了上面压上石头，最后把摇出来的水再倒回去即可。
材料：
白菜5棵(15Kg)、粗盐1.5Kg、水3L、萝卜2个(3Kg)、梨2个、栗子10个、石耳5个、大枣10个
调料：
细葱0.5捆(200g)、水芹菜1捆(300g)、芥菜0.5捆(500g)、大葱0.5捆(400g)、蒜5头(200g)、生姜3块、辣椒丝20g、虾酱0.5杯、细盐0.5杯、白糖2大勺
做法：
1、把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根
2、把萝卜切成丝
3、把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份
4、生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好
5、大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小
6、把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味
7、把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里
8、用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止
辣白菜腌一晚不可以吃，因为腌制泡菜的1至3天是亚硝酸盐含量最高的时期，亚硝酸盐吃多了会致癌。辣白菜在腌制的过程中，其中的营养物质和调料一般要在半个月左右才能达到最佳状况，所以辣白菜的最佳食用时间是在腌制两周后。