亚硝酸盐和蛋白质在一起会发生反应，生成亚硝胺。亚硝胺是一种有毒化合物，它被认为是致癌物质之一。这种化合物可以存在于许多食物中，如烟肉、香肠、火腿等加工肉类中，也会在烧烤或烘烤等高温烹调过程中产生。因此，人们在选择食物和烹调方法时应当避免产生亚硝胺的情况，以保证食品安全和健康。
在一定条件下，亚硝酸盐能与蛋白质中的氨基发生反应。
这种反应可能会对食品的安全性和质量产生影响：
1.食品加工：在某些食品加工过程中，亚硝酸盐可能用于发色、防腐等目的。
2.影响健康：过量的亚硝酸盐摄入可能对人体健康产生不良影响。