演变可以追溯到早期的咖啡制作方法。在过去，人们普遍使用煮沸的水将咖啡豆研磨成粉末，然后将其浸泡在水中，使其沉淀。由于无控制的浸泡时间和高温，咖啡中的苦味成分被释放出来，使咖啡味道苦涩。

然而，随着时间的推移，咖啡制作技术得到了改进，从而改变了咖啡的味道和品质。以下是一些主要的演变过程：

1. 过滤咖啡：过滤咖啡是在用热水冲泡咖啡豆时使用纸过滤器，从而使咖啡渗透到过滤器中，去除咖啡渣，减少了苦味的释放。

2. 压力提取：意大利浓缩咖啡机的发明使得咖啡可以通过高压水通过咖啡粉末进行提取，这种方式可以充分提取咖啡的香气和风味，较少释放苦味。

3. 烘焙过程：不同程度的咖啡豆烘焙可以产生不同的味道。较轻的烘焙会保留大部分咖啡豆的酸味和花香，较深的烘焙则会减少酸味，增加苦味和焦糖味。

4. 咖啡豆选择：不同地区和种类的咖啡豆具有不同的风味特点。人们对咖啡豆目前有更多的了解，通过选择具有更好风味和较低苦味的咖啡豆来制作咖啡。

今天，人们可以通过不同的制作方法、烘焙程度和咖啡豆选择来调整咖啡的味道和苦味程度。加入奶制品、糖等配料也是常见的减轻咖啡苦味的方式。