老抽酱油适用于红烧类菜肴、炖菜、酱肉、卤肉、以及一些颜色比较重的菜肴。生抽酱油适用于凉拌、炒菜、腌制、调蘸料等等。还有白酱油，适合腌菜。
1、生抽。生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。生抽的“抽”字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。
2、老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
3、普通酱油。普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
4、蒸鱼豉油。蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。
5、酱油膏。酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
6、日本酱油。日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差别较大，是具有“异国风情”菜品的最佳“搭档”，如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
以下是一些常见的酱类熬制方法：
1. 豆瓣酱：将黄豆用水泡软，煮熟，晾凉后加入面粉、大麦盖子和辣椒粉等调料，混合均匀后发酵一个月左右即可。
2. 辣椒酱：将新鲜的红辣椒和生姜一起磨成泥状，加入盐和白糖调味，然后用瓶子保存即可。
3. 蒜蓉酱：将蒜剁成茸后放入碗中，加入适量的盐和细砂糖，倒入足够的米醋，翻拌均匀即可。
4. 麻酱酱汁：用芝麻炒熟后，加些蔬菜油待凉，打成泥状；对麻酱泥中加入盐、糖、鲜鸡汤、味精、酱油、姜末、蒜米、酱醋、红辣椒油等调味品， 加入香菜、小葱、蒜苗等切碎了的配料，拌匀即可。
5. 黑椒酱：用黑胡椒粉、柠檬汁、盐、白糖、酱油、清水等调料拌成酱汁，然后加入油热后的蒜蓉、姜末、青椒丝等炒香，最后加入淀粉溶液勾芡即可。