蒸馒头时，食用碱**不是在和面时放入**，而是在发面完成后准备制作馒头时加入。
蒸馒头的过程中，食用碱的使用是一个重要的步骤，它可以中和面团中的酸味，使蒸出来的馒头更加蓬松和香甜。然而，食用碱的使用需要谨慎，因为过量可能会导致馒头发黄且带有苦味。以下是蒸馒头时使用食用碱的一些要点：
1. **发酵完成后放碱**：通常在面团发酵完成后，准备开始做馒头之前，才将食用碱加入。这样做是为了确保碱能均匀地分布在面团中，避免出现局部碱量过多的情况。
2. **控制碱的用量**：食用碱的用量需要根据面团的总量来适当调整。如果碱放得稍多，可以推迟一段时间再蒸，让包子馒头醒发一会儿，尽可能地让多余的碱挥发掉。
3. **均匀混合**：在加入食用碱后，应该充分搓揉面团，使其与面团均匀混合，避免蒸出的馒头碱分布不均。
此外，如果使用酵母粉作为发酵剂，一般情况下不需要放碱，只需控制好发面时间和状态即可。
总之，蒸馒头时食用碱的加入是在发酵完成后，而不是和面时。正确的使用方法和注意事项可以帮助你蒸出又白又好吃的馒头。
蒸馒头回缩小窍门有以下几点：
1. 面团醒发充分：确保面团醒发到位，醒发时间一般为1-2小时，视气温而定。醒发充分的面团更容易膨胀，蒸出来的馒头更松软。
2. 控制火候：蒸馒头时，火候要适中。大火容易导致馒头表面迅速凝固，影响内部膨胀；小火则可能导致馒头蒸不熟。一般建议用中小火，适时调整火力。
3. 馒头摆放间距：馒头之间要保持一定的间距，避免相互挤压，影响膨胀。间距适中，蒸汽可以更好地流通，使馒头均匀受热。
4. 防止水滴滴落：蒸馒头时，避免水滴直接滴落在馒头表面。可以在蒸锅上覆盖一层纱布或刷一层油，以防止水滴滴落。
5. 关火后等待：馒头蒸好后，不要立即打开锅盖。关火后，让馒头在锅里继续焖3-5分钟，这样馒头内部的水分可以更好地分布，减少回缩的概率。
6. 蒸锅选用：尽量选择密封性好的蒸锅，以确保蒸汽充足，馒头受热均匀。
7. 面团揉捏：揉面团时，尽量将面团揉光滑，避免表面凹凸不平。揉面充分，馒头表面更光滑，有助于防止回缩。
8. 发酵粉用量：根据面粉的多少，适量添加发酵粉。发酵粉过多，馒头容易发酸；过少，则馒头膨胀度较低。一般建议发酵粉与面粉的比例为1：100。
综上所述，以上几点小窍门可以帮助防止蒸馒头回缩。蒸馒头时，可以参考这些方法，调整烹饪技巧，蒸出松软可口的馒头。
使用平底锅蒸馒头比使用圆底锅快。这是因为平底锅和火源的接触面积更大，能够更有效地传热，从而使馒头更快地蒸熟。圆底锅的接触面积较小，传热效率也会受到影响，导致蒸馒头时间变长。此外，使用平底锅还可以让馒头底部更加平整、整齐美观。因此，如果想要快速蒸馒头，平底锅是更好的选择。