四川酸菜鱼中常用的鱼有草鱼、鲶鱼、鲫鱼等。其中，草鱼是大宗选用的一种鱼，因为它肉质鲜美、刺少，适合片成片状烹饪。鲶鱼和鲫鱼也是不错的选择，肉质细腻，口感滑嫩。当然，根据个人口味和实际情况，也可以尝试使用其他种类的鱼。但总体来说，四川酸菜鱼选用肉质鲜美、口感嫩滑的鱼种为佳。
四川酸菜鱼头汤是一道非常受欢迎的川菜，以其酸辣鲜香的口味和丰富的营养而著称。以下是一份四川酸菜鱼头汤的基本做法：
### 材料：
- 鱼头（一般选用草鱼头或黑鱼头）：1个（约750克-1000克）
- 四川泡酸菜：200克
- 姜片：适量
- 蒜瓣：适量
- 干辣椒：适量
- 花椒：适量
- 鸡汤或清水：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 料酒：适量
- 食用油：适量
- 青蒜或葱花：适量（用于装饰）
- 豆芽或其他蔬菜：适量（可选）
### 步骤：
1. **准备鱼头**：将鱼头洗净，从中间切开，去除内脏和鱼鳃，再用料酒和少许盐腌制10分钟左右去腥味。
2. **处理酸菜**：将四川泡酸菜洗净，切成丝状备用。
3. **炒制酸菜**：锅中加入适量食用油，油热后放入姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒，炒出香味。然后加入酸菜丝，翻炒均匀，炒至酸菜微微发黄。
4. **煮鱼头**：将炒好的酸菜铺在锅底，放入腌制好的鱼头，加入足够的鸡汤或清水，大火烧开后转中小火煮制。
5. **调味**：煮制过程中，根据个人口味加入适量的盐和白胡椒粉进行调味。
6. **煮熟**：鱼头煮至熟透，鱼肉变得鲜嫩即可。这个过程大约需要20-30分钟，具体时间根据鱼头的大小和火力来调整。
7. **加蔬菜**：如果喜欢，可以在鱼头快熟的时候加入豆芽或其他喜欢的蔬菜，一起煮至熟透。
8. **出锅装盘**：将煮好的鱼头连同汤一起倒入大碗或汤盆中，撒上青蒜或葱花点缀。
9. **上桌**：热腾腾的四川酸菜鱼头汤即可上桌享用。
### 注意事项：
- 鱼头的选择很重要，新鲜的鱼头会让汤更加鲜美。
- 酸菜的处理要彻底，以免有杂质影响口感。
- 煮鱼头时火候要控制好，避免大火煮得太猛，导致鱼肉散开。
- 根据个人口味调整酸菜和辣椒的量，以达到理想的酸辣口感。
四川酸辣卷心菜，又称为泡菜或腌菜，是一种以卷心菜为主要原料，加入辣椒、花椒、酸味调料等制作的一种腌制菜品。以下是一个简化版的四川酸辣卷心菜的腌制方法：
材料：
1. 新鲜卷心菜 1个
2. 大蒜 3瓣
3. 生姜 一小块
4. 干辣椒 适量
5. 花椒 适量
6. 食盐 适量
7. 白糖 适量
8. 白醋 或者米醋 适量
9. 清水 适量
步骤：
1. 准备材料：将卷心菜洗净，切成适当大小的块状。大蒜和生姜去皮，切片或者拍碎。
2. 腌制卷心菜：将切好的卷心菜放入大碗中，撒上适量的食盐，用手揉搓使其出水，然后放置一边让其腌制大约1-2小时。
3. 准备辣椒和花椒：根据个人口味，准备适量的干辣椒和花椒。可以将辣椒剪成小段，花椒可以稍微用擀面杖压碎以释放香味。
4. 煮制腌制液：在锅中加入适量的清水，放入腌制好的卷心菜，加入切好的大蒜和生姜片，以及准备好的干辣椒和花椒。
5. 调味：加入适量的白糖和白醋（或者米醋），根据个人口味调整酸甜比例。
6. 煮沸后冷却：将锅中的内容物煮沸后，转小火煮5-10分钟，让卷心菜充分吸收辣椒和花椒的香味。
7. 密封腌制：将煮好的卷心菜连同汤汁一起放入干净的玻璃瓶或者其他密封容器中，确保卷心菜被汤汁覆盖。
8. 发酵腌制：将密封好的容器放置在阴凉处或者冰箱中，让其自然发酵腌制。一般来说，室温下腌制2-3天，冰箱中腌制时间可以适当延长。
9. 品尝：腌制好的卷心菜会有酸辣的味道，可以根据个人口味调整腌制时间和食用。
注意事项：
1. 确保使用的容器和工具都要干净，以免影响腌制效果和食品安全。
2. 腌制过程中，确保卷心菜被汤汁完全覆盖，以防霉变。
3. 根据个人口味调整辣椒和花椒的用量，以及酸甜比例。
4. 如果不喜欢太辣，可以减少干辣椒的用量或者去除辣椒籽。
这样制作出来的四川酸辣卷心菜可以作为凉菜直接食用，也可以作为炒菜的配料。